Cambogia

Cambogia nel piatto

La cucina cambogiana (khmer), per quanto simile alla vicina cucina thailandese, è saporita ma molto meno speziata, quindi adatta a un maggior numero di palati.

Gli ingredienti principali dei piatti cambogiani sono il pesce e il riso, come è normale in un paese ricchissimo di acqua. Il piatto “nazionale” cambogiano è l’amok, una pietanza (principalmente filetto di pesce, ma anche pollo o uova) cotta al vapore avvolta in una foglia di banano, con latte di cocco e spezie (in genere la curcuma). Per insaporire si usa il tradizionale kroeung, un trito di erbe varie, tra cui la citronella, la buccia e le foglie di lime kaffir, la galanga, la curcuma, l’aglio, lo scalogno, il peperoncino.

Un pasto cambogiano tradizionale comprende quasi sempre una zuppa, come la samla machou banle (di pesce e latte di cocco con verdure), la samla chapek (di maiale allo zenzero) e la samla machou bangkang (di gamberetti e verdure con latte di cocco).

Tra i piatti tipici della gastronomia khmer, sono da provare:

• il manzo lok lak (versione cambogiana del vietnamita Bò lúc lắc), carne di manzo saltata in padella e servita con cipolle rosse su un letto di lattuga, pomodori e cetrioli, accompagnata da salsa di succo di lime, sale marino e pepe di Kampot,
• il num banh chok (khmer noodles), con spaghetti di riso con curry verde a base di pesce, citronella, radice di curcuma e lime kaffir.
• nella zona costiera di Kep è tipico il kdam chaa, granchio fritto al pepe di Kampot, è l’ang dtray-meuk (street food), calamaro cosparso di lime o salsa di pesce, grigliato o arrostito su spiedini di legno e servito con una salsa a base di aglio, peperoncino fresco, pesce, succo di lime e zucchero,
• il kuy teav, zuppa di spaghetti di riso in brodo di maiale.

I dolci sono a base di sticky rice – riso colloso – o sago (amido estratto dal midollo di palma), inzuppati nel latte di cocco e guarniti da taro (tubero), fagioli rossi, zucca o jackfruit (giaca), o di gelatina di agar agar (cha houy teuk).

I più audaci in fatto di sapori potranno assaggiare il prahok, una pasta di pesce fermentato, dal sapore molto forte, usata come condimento e insaporitore (simile al garum degli antichi Romani), nato dalla necessità di conservare il pesce durante i mesi in cui non era disponibile fresco, e gli insetti, il cui consumo nacque da una grande carestia all’epoca dei khmer rossi, quando la popolazione dovette arrangiarsi con ciò che riusciva a trovare per sfamarsi. Da lì deriva l’abitudine di mangiare grilli e tarantole, fritti o alla griglia, con aglio.

La bevanda alcolica khmer è il teuk tnaot, ricavata dalla palma da zucchero, a diversi livelli di fermentazione.

Pillole di storia

Nel corso del terzo millennio a.C. le popolazioni austroasiatiche Mon Khmer, portatrici della coltivazione del riso, penetrarono da nord nel territorio dell’attuale Cambogia, costituendone il nucleo della popolazione.

Il primo regno a sorgere nel territorio fu quello del Funan, presso il delta del Mekong e la penisola malese (III sec. d.C.), un’area adatta alla pesca e alla coltivazione del riso ma anche in posizione nodale per il commercio via mare tra India e Cina, Persia e Occidente. Grazie al commercio con l’India si diffusero l’arte, la religione e la cultura indiana. Nel VI secolo il regno del Funan, in declino, venne conquistato dal regno di Chenla, dal cui sfascio, nell’VIII secolo, salì al trono Jayavarman II, con cui nacque uno stato khmer autonomo conosciuto come Angkor, che ha lasciato monumentali testimonianze della sua epoca d’oro nella capitale, Angkor Wat (XII secolo) e in altri siti storici della Cambogia.

L’impero Khmer, durato dal IX al XV secolo, nel periodo finale subì tre conquiste da parte dei Thai (1335, 1353 e 1431), e nei successivi quattro secoli, noti come dark ages, fu sotto l’influenza dei vicini regni di Thailandia e Vietnam.

Nel 1863, e per i successivi 90 anni, la Cambogia fu un protettorato della Francia, la quale tuttavia mantenne il buddhismo, le istituzioni – in primis la monarchia – e i ritmi della vita rurale.

Le spinte per l’indipendenza iniziarono, sotto l’influenza del Giappone, nel 1945, quando il re Norodom Sihanouk dichiarò l’indipendenza del Paese e fu fondato un nuovo governo con Son Ngoc Thanh primo ministro. Nell’ottobre però gli Alleati occuparono la capitale Phnom Penh, arrestarono Thanh per collaborazione con i giapponesi e lo trasferirono in Francia. I sostenitori dell’indipendenza si trasferirono nelle zone sotto il controllo thailandese e costituirono il partito degli Khmer Issarak. Nel 1948 Sihanouk ottenne dalla Francia un’indipendenza parziale e nel 1951 chiese e ottenne il rilascio di Son Ngoc Thanh, che si unì agli Khmer Issarak. Nel 1953, forte delle difficoltà dell’esercito francese in tutta l’Indocina, re Norodom Sihanouk fece ritorno a Phnom Penh e fu proclamata l’indipendenza (9 novembre). Sihanouk, sovrano del Regno di Cambogia, resse la politica del Paese fino al colpo di Stato del generale e primo ministro Lon Nol del 1970.

Sihanouk, in esilio a Pechino, formò il Fronte Nazionale Unito Khmer (FUNK), che si alleò con gli Khmer Rossi di Pol Pot, alleati dei Viet Cong nella guerra del Vietnam allora in corso. Nel 1975, nonostante gli aiuti statunitensi a Lon Nol, gli Khmer Rossi conquistarono Phnom Penh, instaurando uno dei regimi socialisti più duri della storia, la “Kampuchea Democratica”. Gli Khmer Rossi  ordinarono infatti un esodo forzato dei civili verso le campagne, per creare una società comunista egualitaria basata sull’agricoltura. Anche chi aveva una laurea o un titolo di studio superiore fu forzatamente utilizzato come mano d’opera nei campi, rinchiuso in “campi di rieducazione” o ucciso. Il periodo di terrore durò 4 anni, fino alla conquista da parte del Vietnam nel 1979: la “Repubblica Popolare di Kampuchea” divenne un suo stato satellite fino al 1989, quando vennero messe in atto trattative di pace con l’intervento delle Nazioni Unite.

Nel 1993 si svolsero le elezioni, fu promulgata la nuova costituzione (che faceva della Cambogia una monarchia costituzionale) e Norodom Sihanouk fu nuovamente re. Nel 1997 gran parte dei guerriglieri Khmer Rossi deposero le armi, ponendo fine a una lunghissima guerra civile.

Dal 2004, a seguito dell’abdicazione di re Norodom Sihanouk, il nuovo re è Norodom Sihamoni, uno dei figli.